今回は調味料の特徴と選び方について記事にしてみました。
現代は効率重視、利益重視のため、日本の伝統的な発酵調味料が崩壊してきています。
しかし消えつつある国産無農薬原料で、昔ながらの長期熟成の作り方をされている生産者の方々がわずかながらもいらっしゃるのは嬉しいことです。
そこで昔ながらの作り方をしている調味料の栄養価、本物の見分け方、選び方を紹介させて頂きます。
味噌
体内で合成できない必須アミノ酸8種類が全て含まれ、ビタミンB群、ミネラルも豊富です。
サポニンやレシチンには動脈硬化防止作用があり、イソフラボンは大豆に含まれているポリフェノールの一種で健康や美容には欠かせない大切な成分として期待されています。
- 原材料のところに書いてあるのは大豆、米、食塩あるいは大豆、食塩だけのものを選ぶ。
- 速醸だと旨味がないので添加物を入れている。例えば調味料(アミノ酸等)、ビタミンB2（着色料として使用)など。
- 原料はできれば無農薬で、塩は天日塩や湖塩などの自然塩を使用しているものを選ぶ。
- 2、3ヶ月で短期熟成させたものではなく、ひと夏を越してじっくり熟成させたものを選ぶ。
- 麹菌が天然蔵付き麹菌であれば、なお良い。
- 原材料に「酒精」と書いてあるものは発酵を止めてしまっている。
醤油
日本を代表する発酵調味料です。
ビタミンB2、B6、マグネシウム、鉄、カリウムなどが含まれ、香り(フラノン類)や色（メラノイジン）には強い抗酸化作用もあります。
大豆を蒸し、玄麦を炒って麹をつくり、塩水を加えて「もろみ」にして、杉樽で約一年以上、長期発酵させるのが天然本醸造の醤油です。
- 原材料を見て大豆、小麦、食塩(薄口の場合はここに米が加わる)と書いているものを選ぶ。丸大豆で原料はすべて国産無農薬がベスト。
- 原料の大豆や小麦はほとんどが輸入原料になっている。そして使用大豆のほとんどが遺伝子組み換え原料であるが、醤油には遺伝子組み換えの表示義務がない。
- 大豆油を搾ったカスである脱脂加工大豆で4〜6か月くらいの短期熟成法でつくる醤油が80%も占めている。
- 「混合方式」ではもろみにアミノ酸液を加えて造る。等級は単に旨味成分の%で判断するため、こういう醤油も「特選」などと等級をつけられる。化学調味料やブドウ糖果糖液糖を加え、数日でできるような醤油もある。
みりん
もち米、米麹、米焼酎を原料に作られます。
焼酎の中に蒸したもち米と米麹を入れ、3ヶ月ほど発酵させたものを圧搾して、半年から一年以上熟成されたものが「本みりん」です。
江戸時代には普通に高級酒だったようで、その後調味料として広まりました。
本みりんのGI値は約15で血糖値の上昇がゆるやかですが、それ以外は糖分が多いため、同じみりんでも違ってきます。
本みりんを使うと、てりやツヤが出やすくなり味も染み込みやすく、煮崩れを防ぎ素材の臭みも取れます。
- 品名は「本みりん」、原材料にもち米、米麹、米焼酎と書いているものが本みりん。
- 原材料はできれば無農薬のものを選ぶ。
- 本みりん以外のみりんは、もち米、米麹、醸造アルコール、水飴を原料に発酵させたものに食塩を加えているので風味が劣る。
- 「みりん風調味料」はアルコールは1%未満で、穀類を酵素でブドウ糖液にして、化学調味料、酸味料、香料などの添加物を加え、合成して造られる。
酢
世界最古の調味料とも言われています。
血液をサラサラにし、疲労回復効果もあり、カルシウムや鉄分の吸収も良くしてくれます。
血糖値の上昇を抑え、内臓脂肪を低下させ、血圧を下げてくれる作用もあります。
特におすすめは黒酢で、米酢よりアミノ酸が多いため、抗酸化作用や血流改善効果がより高く、大腸がん予防にも良いそうです。
- 米酢であれば原材料には「米」、玄米黒酢であれば「玄米」とだけ書いている酢を選ぶ。原料は無農薬がベスト。
- 本物の純米酢は約150日ほどかけて造られるが、速醸法で造られた安価な酢は培養された酢酸菌や醸造アルコールを添加し、酒粕から造った酢をブレンドしてわずか1ヵ月程度で造られる。こうした酢には原材料に米以外にアルコール、酢酸、酒粕、食塩などの名称が書いてある。
- 玄米を発酵させて一年以上熟成させるのが当たり前だった黒酢も、発酵を早めるために9〜7分づきに精米してしまう蔵が増えている。
塩
高血圧の原因になるとされる塩ですが、塩分不足になるとめまいやふらつき、食欲減退、脱力感、冷えなどが起こります。
塩化ナトリウムが血圧を上げるのは事実ですが、他のミネラルが不足する中で、血液のミネラルバランスが崩れるために起こります。
高純度に精製された「精製塩」以外のミネラル豊富な塩を選び、摂りすぎなければ問題はありません。
- 種類としては「イオン交換膜法」で高純度に精製された「精製塩」、輸入塩ににがりを加えた「再生加工塩」、海水を煮詰めた「平釜塩」、塩田で時間をかけて天日で結晶させる「天日塩」、大昔海だった場所が地殻変動などで陸地に閉じ込められ塩湖となり、それを結晶させてできた「湖塩」、塩湖の水分が蒸発して土砂が堆積してできた「岩塩」がある。
- 専売塩の影響と湿度が高く、国土が狭いため、塩田の文化が育ちにくかったのもあり、国産の自然塩は海水を煮詰めた平釜塩が多い。平釜塩は天日塩より、「にがり」が多い傾向にある。
- 多すぎると体に毒となる「にがり」分が比較的少なく、味やミネラルバランスなどを総合的に考えると、「湖塩」や「天日塩」がおすすめ。岩塩はミネラルが少なめであるが、ヒマラヤ岩塩のブラックやルビー等は還元力や風味の意味では良い。
私はサラダを食べる際には醤油、酢、塩、油、胡椒で自家製ドレッシングを作っています。
（参考記事 身体に良い油、悪い油）
市販のドレッシングは喉が渇きますが、厳選した調味料を混ぜ合わせたドレッシングは喉が乾かないし、何よりも健康に良いです。
調味料は一見高価に感じますが、長く使えるので日割計算にすると、そこまで高額ではないと思います。
添加物、化学物質、遺伝子組み換えの無い、本物の調味料は免疫力を高めてくれます。
参考になれば幸いです。
